近日，人社部發(fā)布18個(gè)新職業(yè)，調(diào)飲師赫然在列。勞動(dòng)報(bào)記者走訪滬上多個(gè)“網(wǎng)紅”奶茶品牌和供應(yīng)商了解到，調(diào)飲師主要分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是門(mén)店茶飲調(diào)飲師，也稱(chēng)為調(diào)茶師，另一類(lèi)則是身處幕后、研發(fā)奶茶配方的調(diào)飲師。調(diào)飲師看似是簡(jiǎn)單、門(mén)檻較低的職業(yè)，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。

門(mén)店調(diào)茶師

高峰期每小時(shí)出100杯

“葡萄果肉必須是一平勺，不能多，不能少。”喜茶調(diào)飲師許祥一邊舉起手中的勺子，一邊仔細(xì)打量了一番。從事調(diào)飲師一年多，他已從最初的初級(jí)調(diào)茶師學(xué)員成長(zhǎng)為如今的門(mén)店值班經(jīng)理。幾十種茶飲的制作流程都熟稔于心，每一杯茶底的調(diào)制都精確到量杯上的最小刻度。加料、調(diào)茶、打杯、加芝士，很快，一杯多肉葡萄就制作完成了，用時(shí)不到2分鐘。

高峰情況下，許祥一小時(shí)最大的出杯量在100杯左右。為了提高效率，每個(gè)調(diào)飲師會(huì)各自分工一塊工作，形成流水線作業(yè)。“我們店里飲品種類(lèi)繁多，從制作上看，大致需要備料、貼杯加料、調(diào)茶、打杯、加芝士、加蓋子等數(shù)個(gè)環(huán)節(jié)。不僅如此，在后臺(tái)，還有很多看不見(jiàn)的環(huán)節(jié)。”許祥舉例說(shuō)，比如一杯多肉葡萄，杯底的果肉是備料間的員工新鮮手剝的，茶底也是新鮮煮制的，這些原料最后都會(huì)放到吧臺(tái)。單子來(lái)了之后，調(diào)飲師需要先把標(biāo)簽貼在杯子上，再根據(jù)要求加料，調(diào)茶。打制完冰沙調(diào)和好之后，再在杯頂加好芝士，蓋上對(duì)應(yīng)的蓋子。

拿著剛剛調(diào)好的飲品，許祥輕輕舉起搖了搖，雙眼注視著杯中的果肉，像是在端詳自己做好的手工作品。

勞動(dòng)報(bào)記者了解到，喜茶在上海共有調(diào)飲師超過(guò)900人。目前，門(mén)店負(fù)責(zé)飲品制作的調(diào)飲師分為初級(jí)調(diào)茶師學(xué)員、初級(jí)調(diào)茶師和高級(jí)調(diào)茶師。

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，各個(gè)層級(jí)是通過(guò)對(duì)飲品配方的掌握程度來(lái)作區(qū)分的。”據(jù)相關(guān)人士透露，喜茶門(mén)店內(nèi)調(diào)飲師崗位分為三條線：S線(服務(wù)線)、B線(吧臺(tái)線)、K線(后區(qū)制備線)，根據(jù)條線的不同，需要掌握的技能也不同。“在員工入職前，我們會(huì)培訓(xùn)基礎(chǔ)操作流程、食品安全準(zhǔn)則、茶文化和顧客服務(wù)等多個(gè)內(nèi)容。員工必須有嚴(yán)格的食品安全意識(shí)，熟悉每一款飲品的制作基礎(chǔ)流程，才能上崗。在此基礎(chǔ)上，我們會(huì)根據(jù)調(diào)飲師進(jìn)行理論和實(shí)操的考核。具體到他們對(duì)于產(chǎn)品的熟悉程度，操作的質(zhì)量和速度等環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，考核表現(xiàn)優(yōu)秀的調(diào)飲師，就能獲得晉升。”

據(jù)悉，喜茶的這套體系也是目前在整個(gè)行業(yè)內(nèi)分工最明確的調(diào)飲師職級(jí)體系。

幕后調(diào)飲師

孜孜不倦研發(fā)奶茶新品

而除了如喜茶品牌外，滬上還有不少耳熟能詳?shù)木W(wǎng)紅奶茶品牌，其中不少頭部奶茶品牌的茶原料供應(yīng)商都來(lái)自于上海君聰進(jìn)出口有限公司。勞動(dòng)報(bào)記者了解到，君聰除了作為供應(yīng)商，也有“幕后”調(diào)飲師，負(fù)責(zé)研發(fā)市場(chǎng)上的奶茶新品，為各品牌奶茶輸出新鮮茶飲。

來(lái)自君聰?shù)恼{(diào)飲師劉雷的花名喚作“Milk”，也就是牛奶的意思。從18歲初入行，從門(mén)店學(xué)起，一路成長(zhǎng)為奶茶研發(fā)的幕后玩家。他說(shuō)，接觸奶茶行業(yè)的原因，竟然是因?yàn)樾r(shí)候就喜歡喝奶茶。經(jīng)Milk之手所調(diào)制的奶茶飲品流向市場(chǎng)端，就有時(shí)下頗為流行的波霸奶茶和黑糖鮮奶茶。

“你所看到的一杯黑糖鮮奶茶，可能經(jīng)過(guò)上千次的調(diào)試。其中，黑糖珍珠的比例，多一分太膩少一分又少了風(fēng)味。奶與茶的配比也是同樣，少10克和多10克，口感的細(xì)微偏差，最后的成品到市場(chǎng)上的反饋，都會(huì)大不同。”Milk告訴勞動(dòng)報(bào)記者，研發(fā)奶茶可不是想象中那么簡(jiǎn)單，需要不斷調(diào)配并且試飲，對(duì)他來(lái)說(shuō)，日常工作中，他一天要品嘗超過(guò)300杯奶茶，靠舌尖來(lái)判斷奶茶的口感是否符合市場(chǎng)需求。

一天300杯奶茶，并不是一飲而盡，而是指每一杯都需要親口品嘗，來(lái)甄別其中滋味的細(xì)微偏差。對(duì)Milk來(lái)說(shuō)，每天經(jīng)歷糖分的考驗(yàn)，這也是一份“甜蜜的負(fù)擔(dān)”。而因?yàn)樾枰邪l(fā)飲品，他大多是反季節(jié)以身試飲。也就是說(shuō)，夏天喝熱飲、冬天喝冰飲。“和設(shè)計(jì)服裝一樣，奶茶的新品也都是反季節(jié)的提前預(yù)熱市場(chǎng)。夏季炎熱，大家喜歡喝冰飲，但這些飲品早在冬季就已經(jīng)開(kāi)始研發(fā)。”

業(yè)內(nèi)指出，從門(mén)店的調(diào)茶師，到負(fù)責(zé)研發(fā)的幕后人，調(diào)飲師的門(mén)檻看似不高，但是行業(yè)還有一定的人才缺口。調(diào)飲師，不單單是將各類(lèi)配方搭配成一杯奶茶，未來(lái)，茶飲企業(yè)也需要通過(guò)不斷培訓(xùn)，提升行業(yè)調(diào)飲師人才的整體水平并彌補(bǔ)人才缺口。(記者 邵未來(lái) 陸燕婷)

關(guān)鍵詞： 茶飲企業(yè) 調(diào)飲師 人才缺口